BOMBOM DE GOIABA

PARA O RECHEIO DE GOIABA

INGREDIENTES

150 g de polpa de goiaba congelada
1 xícara (chá) de açúcar (175 g)
4 g de pectina
90 g de xarope de glicose
1 colher (chá) de caldo de limão

MODO DE PREPARO

Numa panela, coloque a polpa de goiaba e leve ao fogo baixo para descongelar. Quando atingir a temperatura ambiente, retire do fogo. 

Não deixe a polpa esquentar. 

Numa tigela, misture 2 colheres (sopa) de açúcar com a pectina. 

Este procedimento serve para o recheio não empelotar durante o cozimento. 

Adicione a mistura de açúcar com pectina à polpa de goiaba e volte a panela ao fogo médio, mexendo bem. 

Quando ferver, acrescente o restante do açúcar, aos poucos, mexendo sempre. 

Junte o xarope de glicose e continue mexendo por mais 5 minutos.
Retire a panela do fogo, misture o suco de limão, tampe e deixe a polpa esfriar.

PARA A CASQUINHA DE CHOCOLATE E MONTAGEM

INGREDIENTES

500 g de chocolate meio amargo

MODO DE PREPARO

Para esta receita não serão necessários os 500 g de chocolate. 

Mas a chef Luciana Lobo explica que a temperagem , procedimento feito para que o chocolate seque rapidamente e não perca o brilho, fica mais fácil feita numa porção maior. 

O chocolate que não for usado poderá ser reutilizado posteriormente.

Para que os bombons fiquem perfeitos, a chef sugere que sejam utilizadas fôrmas de bombom rígidas. 

São muito mais caras, mas valem o investimento!

Numa tábua, pique todo o chocolate meio amargo.
Transfira o chocolate picado para uma tigela refratária grande, a maior que tiver, e leve ao microondas para derreter. 

Se preferir, derreta o chocolate em banho-maria, mexendo sempre. 

Para fazer o banho-maria, leve uma panelinha com água ao fogo médio. 

Quando ferver, desligue e encaixe a tigela refratária com chocolate. 

A água não deve encostar no fundo da tigela, pois o calor do vapor é suficiente para derreter o chocolate. 

Assim que derreter, retire a tigela da panela, com cuidado para não se queimar. 

É muito importante não deixar o vapor entrar em contato com o chocolate, pois a água faz com que ele perca o brilho. 

Por isso, a tigela deve ser maior do que a panela com a água.
Numa superfície limpa de trabalho, de preferência uma mesa ou tábua de mármore, despeje ⅔ do chocolate derretido. 

Com uma espátula de confeiteiro, mexa o chocolate no sentido das bordas para o centro, para que esfrie um pouco, mas sem deixar endurecer. 

Se estiver usando um termômetro, pare de mexer o chocolate quando ele atingir 28ºC. 

Ou seja, ele deve estar líquido, mas frio.
Com a mesma espátula, volte o chocolate manipulado à tigela com o ⅓ de chocolate derretido e misture bem.

 A temperatura final do chocolate deve aumentar para 30ºC. 

Na cozinha profissional, para que as temperaturas sejam precisas, o termômetro digital é sempre utilizado. 

Em casa, sem o termômetro, o truque é trabalhar com o chocolate frio, porém fluido.
Coloque uma folha de papel-manteiga, grande o suficiente para apoiar todas as fôrmas, numa superfície de trabalho. 

Na fôrma própria para fazer bombons, despeje o chocolate derretido, preenchendo todas as cavidades. 

Bata a fôrma na superfície de trabalho para não deixar que se formem bolhas de ar.
Sobre a tigela com o chocolate derretido, vire a fôrma de cabeça para baixo, batendo para que o excesso escorra e não seja desperdiçado. 

Raspe a fôrma na borda da tigela, (como se estivesse tirando o excesso de chocolate de uma espátula) e, ainda de cabeça para baixo (a fôrma, não você!), coloque-a sobre a folha de papel-manteiga.

Para que o chocolate possa ventilar, apoie as laterais da fôrma no cabo de duas colheres de pau. 

Repita o procedimento com as outras fôrmas. 

Reserve o chocolate restante para fechar os bombons, depois de recheados.
Se a cozinha estiver muito quente, leve as fôrmas, sobre o papel-manteiga, à geladeira por apenas 5 minutos. 

Caso contrário, deixe secando em temperatura ambiente por 10 minutos. 

Desvire as fôrmas e raspe o excesso de chocolate com a espátula.
Transfira o recheio para um saco de confeitar. 

Recheie cada cavidade com um pouco da pasta de goiaba, deixando cerca de 3 mm de espaço até a borda. Reserve.

Faça a temperagem do chocolate restante conforme explicado nos passos 2, 3 e 4 da etapa anterior.
Despeje um pouco de chocolate derretido em uma das extremidades da fôrma e, com a espátula, espalhe cobrindo as cavidades e formando a tampa de cada bombom.

Bata a fôrma na superfície de trabalho para não deixar que se formem bolhas de ar. Passe a espátula novamente para fazer o acabamento e leve à geladeira para secar por 10 minutos.
Retire da geladeira e desenforme os bombons.

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